野鸡的做法胡晓远:野鸡红

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薛明洪善于表达自己对于菜肴制作技术的不同观点,从“野鸡红”这道菜便可见一班。

野鸡红是川西平原的一道家常菜,许多家庭都会制作,尤其是大年三十的年夜饭更少不了它,它以本地产的胡萝卜、蒜苗、芹菜为主要原料,切丝合烹,成菜红中见绿,绿中见白,花花绿绿,好似野鸡(如珍珠鸡、锦鸡)的彩羽,故名。

明朝李时珍在其所著《本草纲目》中写道:“元时始自胡地来,气味微似萝卜故名。”胡萝卜营养丰富,含维生素A原(也称胡萝卜素)。维生素A原属于脂溶性维生素,对眼睛有着很好的保护作用,它溶解于脂肪而不溶于水,可以在人体内转化为维生素。生吃胡萝卜,其中的维生素A原并不能被人体完全利用,如果加一点油脂煮软,可以更好地被人体充分吸收利用。

烹制有胡萝卜的荤素菜品时,最佳搭配是猪五花肉或猪排骨等动物性原料,其技法也多以烧、煮为宜。就食品营养学而言,野鸡红的做法并不是科学的选择,只是民间的一种传统习俗罢了。由于它的民间性,缺乏烹制标准,在正式出版的川菜菜谱书上也很难见其踪影,至于是何人、何时、何地发明此菜,更无法查证,一般的市肆餐馆也不出售。

薛明洪说,他的店曾卖过此菜,点击率低,再加上他本人小时候经常吃妈妈炒的野鸡红,觉得无多大油气,不太喜欢吃,也就停止供应此菜了。

川菜烹饪大师肖见明则表示,他从北京四川饭店回成都后,飘香川菜馆就一直在卖此菜。在他的印象里,每到过年时,各家各户除了大鱼大肉、腊肉、香肠、鸡、鸭之外,就要准备野鸡红上席,pc蛋蛋,佐证着“红萝卜蜜蜜甜,看到看到要过年”这句民间谚语,所以他又将此菜命名为“红红火火”

另一位川菜大师陈廷龙透露,他父亲陈松如在北京四川饭店主厨时期,政务宴请的宴席菜单也要开上野鸡红,但不是主菜,而是作为随饭菜配上,没有零卖。

至于如何烹制野鸡红,各师各讲,略有不同,只是在调味上有差距,但不影响菜之主体。现将之综述如下:

素野鸡红

原料

胡萝卜,蒜苗,芹菜,盐。

制法

先将胡萝卜切成粗丝,码点毛盐;

蒜苗切丝,芹菜切去粗头不用,将其茎切成长节;

锅烧热,放混合油,倒入三种蔬菜,烧至断生,加盐调味,起锅即可。

有一种荤野鸡红,只是增加了牛肉丝。将牛肉丝加料酒、盐、湿淀粉码匀,下锅炒散,加入胡萝卜丝、蒜苗丝、芹菜炒断生,加盐调味,起锅即可。

肖大师的做法则是给牛肉丝上蛋清豆粉,炒时加生豆瓣;陈大师的做法是牛肉丝不码芡,干炒;薛明洪师傅的做法是以素为主,胡萝卜丝不放盐,炒时要掺水烘一下,丝要软。

那么为什么要加牛肉丝?能不能加猪肉丝?陈大师说,北京四川饭店是为了增加其档次,二者都可。只是因为这道菜涉及的地域不同,因此便有了不同的做法及不同的口味,折射出春节带给人们的家庭欢乐。

野鸡红所用的原料、调料都极为普通,制作也很简单方便,恰好印证了苏东坡先生与友人刘倩叔游南山时,友以蓼茸、蒿笋等春盘相待时,他发出的慨叹:“人间有味是清欢”

★以上内容节选自《中国烹饪》2018年2月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请提前沟通,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

编辑|猫头鹰小姐

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农业农村部畜禽粪污资爱情公寓小雨淅淅源化利用第三方评估工作

8月6日,时时彩平台,由市业和村事务局畜牧渔业局张一良局长领导的农业和农村事务部第三方评估小组对我区畜禽粪便利用情况进行了评估。工作组调查核实了金银岛牧场、北京首农畜牧发展有限公司三元绿莲奶牛养殖中心、北京花都集团有限公司等6个大型养殖场以及丽华村、庞各庄镇、刘世庄村、鱼发镇等5个分散户的粪便利用情况。(畜禽粪便的处理方法和土地,畜禽尿污水的处理和利用方法)。工作组及其一行通过现场调查核实,一致表示同意我区粪便污水的回收利用和分散家庭居住的村庄的出现。最后,张艺良主任对我区没有雨水和污水分流的畜禽养殖场进行了指导。他指出,容易产生污水的畜禽养殖场应密切关注雨水和污水分流设施的建设,以便最大限度地利用粪便资源。金山银山和清水青山都需要为保护首都的清洁水和蓝天做出积极贡献。

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