野鸡的做法胡晓远:野鸡红

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北京市政府信息公开专栏,北京市住房和城乡建设委员会 ,新闻发布,市住建委召开扫黑除恶督导意见立行立改工作会议

薛明洪善于表达自己对于菜肴制作技术的不同观点,从“野鸡红”这道菜便可见一班。

野鸡红是川西平原的一道家常菜,许多家庭都会制作,尤其是大年三十的年夜饭更少不了它,它以本地产的胡萝卜、蒜苗、芹菜为主要原料,切丝合烹,成菜红中见绿,绿中见白,花花绿绿,好似野鸡(如珍珠鸡、锦鸡)的彩羽,故名。

明朝李时珍在其所著《本草纲目》中写道:“元时始自胡地来,气味微似萝卜故名。”胡萝卜营养丰富,含维生素A原(也称胡萝卜素)。维生素A原属于脂溶性维生素,对眼睛有着很好的保护作用,它溶解于脂肪而不溶于水,可以在人体内转化为维生素。生吃胡萝卜,其中的维生素A原并不能被人体完全利用,如果加一点油脂煮软,可以更好地被人体充分吸收利用。

烹制有胡萝卜的荤素菜品时,最佳搭配是猪五花肉或猪排骨等动物性原料,其技法也多以烧、煮为宜。就食品营养学而言,野鸡红的做法并不是科学的选择,只是民间的一种传统习俗罢了。由于它的民间性,缺乏烹制标准,在正式出版的川菜菜谱书上也很难见其踪影,至于是何人、何时、何地发明此菜,更无法查证,一般的市肆餐馆也不出售。

薛明洪说,他的店曾卖过此菜,点击率低,再加上他本人小时候经常吃妈妈炒的野鸡红,觉得无多大油气,不太喜欢吃,也就停止供应此菜了。

川菜烹饪大师肖见明则表示,他从北京四川饭店回成都后,飘香川菜馆就一直在卖此菜。在他的印象里,每到过年时,各家各户除了大鱼大肉、腊肉、香肠、鸡、鸭之外,就要准备野鸡红上席,pc蛋蛋,佐证着“红萝卜蜜蜜甜,看到看到要过年”这句民间谚语,所以他又将此菜命名为“红红火火”

另一位川菜大师陈廷龙透露,他父亲陈松如在北京四川饭店主厨时期,政务宴请的宴席菜单也要开上野鸡红,但不是主菜,而是作为随饭菜配上,没有零卖。

至于如何烹制野鸡红,各师各讲,略有不同,只是在调味上有差距,但不影响菜之主体。现将之综述如下:

素野鸡红

原料

胡萝卜,蒜苗,芹菜,盐。

制法

先将胡萝卜切成粗丝,码点毛盐;

蒜苗切丝,芹菜切去粗头不用,将其茎切成长节;

锅烧热,放混合油,倒入三种蔬菜,烧至断生,加盐调味,起锅即可。

有一种荤野鸡红,只是增加了牛肉丝。将牛肉丝加料酒、盐、湿淀粉码匀,下锅炒散,加入胡萝卜丝、蒜苗丝、芹菜炒断生,加盐调味,起锅即可。

肖大师的做法则是给牛肉丝上蛋清豆粉,炒时加生豆瓣;陈大师的做法是牛肉丝不码芡,干炒;薛明洪师傅的做法是以素为主,胡萝卜丝不放盐,炒时要掺水烘一下,丝要软。

那么为什么要加牛肉丝?能不能加猪肉丝?陈大师说,北京四川饭店是为了增加其档次,二者都可。只是因为这道菜涉及的地域不同,因此便有了不同的做法及不同的口味,折射出春节带给人们的家庭欢乐。

野鸡红所用的原料、调料都极为普通,制作也很简单方便,恰好印证了苏东坡先生与友人刘倩叔游南山时,友以蓼茸、蒿笋等春盘相待时,他发出的慨叹:“人间有味是清欢”

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编辑|猫头鹰小姐

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督导对扫黑除恶工作反馈情况市住建委召开扫黑除恶督导意见立行立改工作会

  6月6日上午,市住建委召开扫黑除恶督导意见立行立改工作会议,委分管扫黑除恶副巡视员牛文勋及有关处室、直属单位参会。会上,传达了中央扫黑除恶第11督导组督导北京市扫黑除恶专项斗争第一次工作通报对接会和蔡奇书记在接受中央扫黑除恶督导立行立改部署会上的讲话精神,针对下一步市住建委扫黑除恶专项斗争重点工作和问题整改进行再动员、再部署。

  会议强调,一是要进一步提升政治站位。要以此次扫黑除恶督导为新动力,以最高的标准、最实的工作、最硬的作风,坚决夺取扫黑除恶专项斗争全面胜利。二是要进一步抓实问题整改。针对督导组反馈的整改内容,要建立整改清单和工作台账,立行立改,开展专题研究,制定整改工作方案,提出整改措施,明确责任部门、责任人和整改时限,确保件件有落实,事事有回音。三是要进一步强化线索核查。全方位开展涉黑涉恶线索排查,明确牵头领导、部门和负责人,细化工作任务,落实属地监管职责,对辖区内所有从事租赁业务的房地产经纪机构、住房租赁经营和物业服务企业进行全面排查,对排查出的各类违法违规行为进行严肃处理。四是加强市、区联合整治。对投诉举报多、跨区大案、要案加大执法检查频次和力度;对于重点疑难案件要开展联合执法、集中整治;对各类违法违规行为要及时公开曝光;对屡查屡犯问题严重的,要采取高限处罚措施,对检查中发现涉黑涉恶线索及时通报公安机关,以动真碰硬的态度将扫黑除恶专项斗争向纵深推进。五是形成长效管理机制。坚持整治行动与制度建设并重、专项巡查与日常监督并重、加强管理与改善服务并重,建立健全信用体系,积极推进守信联合激励和失信联合惩戒的机制建设。六是进一步营造良好舆论氛围。加大在全市多波次、立体化宣传,营造良好社会舆论氛围,pc蛋蛋,有效激发群众热情,全力打好扫黑除恶人民战争。

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